Una birra di 220 anni

Va bene la birra invecchiata, ma 220 anni non vi sembrano troppi? Eppure c’è chi l’ha fatto (berla), anche se – a dirla tutta – non era la birra a essere stagionata, ma i lieviti utilizzati per produrla.

La storia è questa: un team di ricercatori australiani, che esplorava il relitto di un mercantile affondato al largo della Tasmania nel 1797, la Sidney Cove, ha recuperato dalla stiva parte del carico, tra cui due bottiglie che – si è poi scoperto in laboratorio – contenevano lieviti ancora attivi (Brettanomyces e Saccharomyces).

Utilizzando i campioni recuperati e un metodo di preparazione risalente al XVIII secolo, i ricercatori hanno prodotto un lotto di birra che, con un guizzo di fantasia, hanno poi chiamato Conservation Ale. L’hanno anche bevuta, è naturale, e l’hanno trovata «leggera e fresca».

LA SIDNEY COVE. Il mercantile era diretto a Port Jackson (Australia) con un carico di vestiti, the, riso e birra. Il relitto fu scoperto nel 1977 e, negli anni, i sommozzatori hanno recuperato – tra le altre cose – diverse bottiglie, oggi conservate al Queen Victoria Meuseum di Launcheston, in Tasmania. È stato David Thurrowgood, curatore del museo e chimico di formazione, a sospettare che i lieviti potessero essere ancora attivi.

I lieviti appartenenti al genere Saccharomyces sono largamente utilizzati anche oggi, sia per le produzioni alimentari che alcoliche (birra e vino). Il più noto è il Saccharomyces cerevisia, conosciuto anche come lievito di birra. Il genere Brettanomyces è invece noto per le sue fermentazioni poco prevedibili, ma era quello più usato ne XVII secolo per la produzione di birra.

Quelli recuperati, però, contengono sequenze genetiche differenti da qualsiasi ceppo moderno: un mix tra quelli che oggi vengono utilizzati da birrai, panettieri e vinificatori. I ricercatori hanno confrontato queste sequenze genetiche con quelle di molti lieviti oggi in uso, in Australia e nel mondo, riscontrandone l’assoluta unicità.